喝老火汤煮的时间越久营养越高吗

生活中很多家庭都会煲汤喝,一般汤的营养是很丰富的,而且不同的食材煲出的汤,味道营养各有所不同。煲汤一般都需要一定的时间,很多人认为煲汤的时间越久,营养会更加丰富。那么煲汤时间越久越营养吗?煲汤的常见误区有哪些?

煲汤几小时算老火汤

作为冬季进补,食材的选择和搭配十分重要,但烹调的方法和时间也很有讲究,尤其是加入一些进补中药时。许多人认为煲汤一般要2-3小时,甚至4小时,实际上其中的营养成分会大大丢失,特别是一些不耐高温的营养成分。在煲好的浓汤中,所剩的大多为一些杂质,尽管味道鲜美,但其中脂肪含量较高,特别是含有大量嘌呤物质,这对于糖尿病高血压、高血脂、痛风患者来说,是不宜的。作为煲汤中的中药,一般煎熬半小时(具有挥发成分的中药时间更短)其有效成分可以煎出60%-70%,此后再怎么煎煮,如超过1小时,基本上就没有什么有效成分可言了。

喝老火汤煮的时间越久营养越高吗

专家指出:民间钟爱长时间熬制老火靓汤,认为煲的时间越长,越能达到进补的效果,提倡煲老火汤要“煲三炖四”,即煲汤3个小时,炖汤要4个小时,其实这不太科学。

其实,经过长时间的煲煮,许多营养素还遭到破坏,煲的时间越长,蛋白质变性越厉害,维生素被破坏得越多。而蛋白质的主要成分为氨基酸类,它如果经过长时间加热,就会受到破坏,煲汤时间越长,赖氨酸损失也就越多,致使汤的营养降低。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质,只能说比白开水多一点点营养。

而且煲炖的时间过长,汤中嘌呤、脂肪含量非常高,易引发高血压、痛风等疾病。若汤中加入绿色蔬菜,煮得太久还会使蔬菜中营养成分流失,而汤中钾和草酸盐含量增高,长喝会增加肾结石的风险。

一般而言,建议肉类汤煲1个小时左右,最长不超过2个小时;以鱼类为食材的汤,时间控制在1小时之内。每周喝汤不应超过3次,注意合理搭配,多吃蔬果。

喝老火汤煮的时间越久营养越高吗

图片来源:羊城晚报(配图与本文内容无关)

根据体质对症喝汤

古代就有“药食同源”之说,许多食物即药物,吴伟提醒,人在喝汤时要根据自身体质选择合适的汤料和煮汤方法。比如陈皮、羊肉性温,鱼类性凉,肉桂性热,以性凉的西洋菜举例,西洋菜长时间煲煮后,维生素遭到破坏,仅存留部分矿物质和氨基酸。虽然看似营养流失,但煲汤过程可以将西洋菜去凉,使其保留清热但不会伤胃,对于部分肠胃功能较弱,性凉的人来说,医生会建议喝西洋菜汤比清炒西洋菜要更合适。

有“富贵病”不宜饮老火汤

痛风患者不宜喝老火汤。吴伟表示,南方多雨潮湿,尤其是夏天,高温高湿的天气使得很多痛风病人腰酸腿又痛。痛风主要诱因是吃了太多的高嘌呤食物引起。“嘌呤在体内代谢后则变成尿酸。猪肉、鱼等蛋白质丰富的食物经过长时间的煲煮以后,汤中就会含有大量的嘌呤,喝了这样的老火汤,势必使痛风患者的病情加重”。此外,因为肾脏可以排解嘌呤,肾虚、肾功能不全、慢性肾功能衰竭等患者也要少喝老火汤。 

“三高”、糖尿病患者也不宜喝老火汤。南方人喜欢吃海鲜、喝老火汤这种高蛋白高脂肪的饮食习惯,是诱发Ⅰ型糖尿病发生的主要原因。吴伟表示,不少汤水中的食材,例如淮山、马铃薯、青红萝卜、栗子、莲子、眉豆等,都属高淀粉质的食物。当食材在水中被加热时,淀粉质会被分解及溶于水中,即使不吃汤渣,这些溶于水中的淀粉质,糖尿病人喝多了也等于额外摄入更多淀粉质,不利于血糖的控制。

三大人群不宜饮老火汤

以腰围男性≥102cm,女性≥88cm的中心性肥胖人群,由于过多的脂肪不仅堆积在皮下,更重要的是堆积在内脏,从而诱发糖尿病等代谢性疾病和心血管疾病,因而不能喝老火汤。

老年人营养需求不高,肾功能有所下降,难以排解嘌呤,可以少喝些老火汤。

0-3岁的小孩子,主要以奶粉为主食,高油、高盐、高脂肪的老火汤不适宜这类孩子饮用。

另外,平时有消化不良,易胃胀、胃液分泌不足的人群,不宜饭前喝汤,以免胃酸被冲淡不利于消化吸收;当饭菜已经吃得很饱时,也不宜饭后喝汤,以免加重胃肠负担,出现胃胀、胃痛、反酸、嗳气等症状,因以七八分饱为度。

当然,对于其他健康人群,适当喝些老火汤(每周一两次)是没有问题的,排泄功能正常的人可以把嘌呤等有害物质排出体外,但经常喝则会给身体增加额外负担。吴伟提醒,喝汤时最好把汤渣也吃掉,因为大量的营养物质在汤渣里。对于健康人群来说,如果老火汤、中火汤和生滚汤交替着喝,则更有益于健康。

温馨提示:老火汤是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮,火候足,时间长,入口香甜,是其他料理方法无法比拟的。长达一到两小时以上的煲煮,能将原材料里的可用营养物质释放到汤里,但是这不代表喝老火汤就能吸收到所有的营养。

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