面条能点燃是因为里面加了胶吗

南方的主食是米饭,北方的主食则是面食,包子、馒头、大饼、面条等等。而拿其中的面条来说,最近网上一条关于“面条被点燃”的视频引起了很多人的关注。该视频称现在的干面条泡在水里后变成胶状、用火烧过后变成黑色,都是因为加了胶,是不能吃的。可事实真的是这样吗?

面条能点燃是加了胶吗

面条,从生物化学方向分析主要由碳(C)、氢(H)等元素组成,就跟木柴类似,本身就是“可燃物”。而且很容易就会达到着火点,当满足了物质燃烧的三大条件(可燃物、氧气、燃点温度),就会燃烧。

只要是面条,哪怕是自己种的小麦、自己磨的粉、自己制作的“无添加”面条,也同样会像视频中显示的那样“泡了一夜变成胶”“燃烧之后剩下炭黑”。

另外,在制作面条时,为了增加面条的筋道感、改善口感,很多家庭或商家会在和面的过程中加入鸡蛋或食盐,从原理来看加入的鸡蛋等同样也可以“被点燃”。

因此,无论是挂面还是其他面条,可以燃烧很正常,也不能证明其中含有所谓的“胶”。

特别提醒:面条的表面积相对较小,一般很难充分燃烧,所以留下“炭黑”也是一件很正常的事情。如果是面粉漂浮在空中,表面积巨大,能在短时间内充分燃烧,甚至发生爆炸。面粉生产车间都是消防重地,需要通风、避火。

面条泡水清洗为什么会变成胶

其实,条经过清洗会变成”胶“,其实也很正常。面条是由小麦粉制成,而小麦粉又是由面筋蛋白和淀粉构成。小麦粉的蛋白质含有特殊的巯基(HS-),具有亲水的特性,在水和揉搓的作用下会结合成网状,并且不溶于水。

如果是短时间的浸泡,哪怕在高温下,淀粉分子也来不及脱离面筋蛋白网络的限制而跑到水里。但是,如果泡的时间足够长,就会有大量的淀粉分子逃逸到水里,剩下的面筋蛋白网络就成了“胶状”。

家庭和面时一般会加入碱(碳酸钠)或者盐(氯化钠),这些物质都会增强面条当中的面筋蛋白,从而让面团更筋道。生产过程中,有些厂家也会加入鸡蛋、黄原胶等物质来改善面团的整体性能。

面团加工成面条经过晾干之后,这些面筋蛋白的交联结合就会变得更加紧密,其中的淀粉分子只会让它们“捆绑”得更加紧实。

短时间浸泡或者遇到高温,淀粉分子不会挣脱面筋蛋白的限制跑到水里。但如果浸泡的时间足够长,就会有大量淀粉分子跑到水中,最终剩下的那些面筋蛋白网络就形成了“胶状物质”。

其实面条在制作过程中也的确可能会加入“胶”,如“沙蒿胶”等天然植物胶,这是在我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)中明确规定允许添加的,只要按照食品添加类别和添加限量范围来添加,属于“安全”行为。


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