煲汤时煮的时间越久越有营养吗

说起煲汤,常听家里老人说,煲汤有秘诀,要“大火烧沸,小火慢煨,三煲四炖,营养加倍!”说这样不仅能使汤鲜醇味美,还能更有营养。难道慢火煲汤时间越长,汤就真的越有营养吗?

煲汤时煮的时间越久越有营养吗

其实,煲汤时间并非越久越营养,肉汤久熬,不但会导致营养的破坏、流失,还会增加汤中的嘌呤、草酸盐等的含量,易伤肾。对于尿酸较高的人群来说,这样的汤还会是助长体内尿酸的一剂猛药,长期服用,甚至是可以大大增加人们罹患痛风的概率,诱发痛风人群痛风发作。

并且煲汤时间越久,其中的维生素C、B族维生素等不耐热成分损失越多,一些小分子风味物质也容易被破坏。

还有大家认为的肉汤比吃肉有营养,也是不对的。不管是日常生活中哪种肉类,虽然汤中也有营养,如B族维生素、游离的氨基酸等等,但肉汤跟肉汤里面的肉相比,大部分的营养还是在肉上面,尤其是蛋白质。

煲汤熬煮多长时间合适

如果是用蔬菜煲汤的话,煲汤时间越久,维生素损失就越多,因为维生素并不耐热,所以蔬菜煲汤,煮熟即可。

如果是熬制骨头汤,一个小时左右足以,汤的浓度也最为适合。这个时长,骨头中的蛋白质(里面含有多种氨基酸)已溶解到了汤中,熬出的骨头汤味道鲜美。骨头汤熬得太久,会溶解出许多油脂,这类「浓汤」喝多了反而会诱发高脂血症、动脉硬化等。

煲汤时煮的时间越久越有营养吗

并且,在熬制骨头汤的时候如果加入了海鲜、菇类、动物内脏等,久炖之后,嘌呤含量会增高,此为痛风患者饮食一大忌。炖汤里加入绿色蔬菜,煮的时间过久也会让蔬菜中的营养素流失,增加汤中钾含量和草酸盐,慢性肾病患者喝了会增加患肾结石的风险。

熬鸡汤也是一样的道理。即便是你只吃炖鸡不吃鸡皮,它的皮脂也早已溶入汤内。喝了久熬后的浓鸡汤,会让我们摄入过多动物脂肪,增加胃肠负担,导致血脂升高,诱发消化道疾病、促进动脉粥样硬化的发生发展及脂肪肝的形成。

因此,熬汤一个小时左右就可以了。在熬汤之前,可以先将洗干净的骨头砸开,接着放入冷水,冷水要一次性加足,水烧开后可以适量的加些醋,因为醋可以让骨头里面的磷、钙溶解到汤内。另外,不要太早放盐,盐会让肉里含的水分很快跑出来,加快蛋白质的凝固,反而会影响汤的鲜美。

此外,除了肉类,靓汤中的中药材也是其特色之一。肉类不能长时间煲,那么辅助的中药材呢?专家认为,按照中药的煎煮时间来说,黄芪、党参一类补气的药材文火熬40~60分钟就可以了,如果时间太长,药材的有效成分在溶液中会被破坏掉。

特别提醒:在煲汤的时候,火候的要诀是大火烧沸,小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖,才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。


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